艾尔和拉格啤酒有什么区别?

这大热天的,想来大家喝的啤酒不会少。啤酒是人类最古老的酒精饮料,是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮品。一般将啤酒分为艾尔啤酒(Ale)和拉格啤酒(Lager)。

但一直以来,多数人不能将这两大类啤酒区分开来,并且多多少少对艾尔啤酒和拉格啤酒的区分有些误解。

一般认为,艾尔啤酒发酵温度更高,大致在 16-24 °C,酵母大都在酒液的上层,且发酵时产生的泡沫较多;而拉格啤酒发酵温度更低,温度大多在 7-13 °C,酵母大都在酒液的底部,发酵时产生的泡沫较少。

艾尔啤酒和拉格啤酒的区别主要体现在 4 个方面:历史渊源、风味口感、采用酵母、适饮温度和常见种类,请先看下图。

注:酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)又称面包酵母或出芽酵母,是发酵中最常用的生物种类。酿酒酵母是与人类关系最广泛的一种酵母,传统上它用于制作面包和馒头等食品及酿酒。

巴氏酵母(Saccharomyces pastorianus)是一种从未在自然界中分离出来的物种,由酿酒酵母和一种此前未知的耐寒物种真贝酵母(S. eubayanus)无意间融合产生的。除了更适合冷处理以外,还可以更好的促进蜜二糖水合物(Melibiose)和蜜三糖水合物(Raffinose)的新陈代谢。

一般来说,艾尔啤酒最佳适应饮温度是室温,啤酒的颜色越淡以及酒体越轻,适饮温度越低;拉格啤酒适饮温度较低,但博克啤酒(Bock)室温饮用口感最佳。

认真观察任何一个发酵过程,很容易发现整个发酵过程中酵母是完全融在酒液中的。发酵过程中,数以亿计的酵母“分食”现有的糖分并不断繁殖,使得发酵用的麦芽汁变得浑浊。同时,发酵产生的二氧化碳从底部往上冒,不断的“搅拌”着酒液。发酵完成之后,酵母被过滤掉,酒液重回清澈。

所以从某种程度上来说,不管是艾尔啤酒还是拉格啤酒,多数的酵母最终都是落在发酵桶底部的。

上层发酵酵母和下层发酵酵母的说法可能源自啤酒发酵时顶部的泡沫区别。拉格啤酒发酵时也会产生泡沫,只是数量少一点、体积小一点。但是泡沫的区别和酵母发酵的位置并没有什么关系,主要是低温发酵和高温发酵的影响,因为酵母在低温下反应会慢些。

拉格啤酒低温发酵的原因有二。其一为历史发源。阿尔布雷希特五世公爵(Duke Albrecht V)颁布的 1553 法令禁止夏天发酵啤酒,自此之后,酿酒师逐渐选用耐低温的酵母来发酵。其二为发酵工艺。低温发酵能最大限度的抑制发酵产生过多不需要的“副产品”,让最后的啤酒有更多的麦芽味,保留更多的泡沫。

但也有特殊的情况。部分拉格啤酒的酵母在稍微高点的温度也能很好的发酵,门兴格拉德巴赫比如加州蒸汽啤酒,威伊斯特实验室(Wyeast)的 2112 号啤酒和怀特实验室(White Labs)的 WLP810 号啤酒,就是和拉格啤酒一样在 18°C 左右发酵的。部分艾尔啤酒在低温下发酵只不过产生的酒花更少。部分德国艾尔啤酒,比如科隆啤酒(Klsch)和老啤酒(Altbier )在 13-16°C 的低温下也能很好的发酵。(参考 Beerandbrewing)